ציר ירקות | מתכון | לא תאמינו כמה זה קל

ציר ירקות מעשיר כל מנה שתכינו ויעניק לה טעם עמוק יותר. זו הסיבה שבמסעדות משתמשים כנוזל הבסיסי של מנות ותבשילים. למשל, העליתי מתכון לריזוטו פטריות והשתמשתי בציר ירקות כדי לבשל את הריזוטו, הטעם של הציר העניק לריזוטו טעם נהדר ועשיר של ירקות (שאין למים).

מבין שלושת הצירים- ציר בקר, ציר עוף וציר ירקות, האחרון הוא הקל והמהיר ביותר להכנה ולכן גם אפשרי להכין אותו בבית בלי בעיה.

כל מה שצריך הם כמה ירקות בסיסיים שיש בכל בית ומאוד קל להשיג- בצל לבן, גזר, סלרי. שלושת הירקות האלה נחשבים לשילוש הקדוש (במטבח הצרפתי הם נקראים Mirepoix "מירפואה") וכבסיס לטעם של מנות רבות. לשילוש הקדוש ניתן להוסיף ירקות נוספים כמו כרישה, וכמובן תבלינים שנחשבים כחלק בלתי נפרד מהציר- עלי דפנה, תימין, פלפל אנגלי, פטרוזיליה ועוד. יש הרבה מתכונים לציר ירקות וההחלטה איזה ירק או תבלין להכניס פנימה, היא בסופו של דבר של הטבח/ית (אתם).

כאשר מכינים ציר, ברך כלל לא מתבלין במלח או פלפל אלא משאירים את התיבול לשלב שבו הציר מתווסף למנה המיועדת, אז יודעים מה כמות המלח/פלפל שכדאי לשים על מנת להגיע לטעם הרצוי. אם אתם מכינים את הציר ירקות שלכם כמנה בפני עצמה, אז מתבלים בזמן ההכנה.

מתכון:

עבור 2 ליטר ציר

3 בצלים לבנים גדולים

3 גזרים קטן- בינוני

2 ענפי סלרי גדולים

2 עלי דפנה

5 ענפים תימין טריים

1 צרור פטרוזיליה

(מלח /פלפל- בדרך כלל לא מתבלים ציר, מתבלים כשהציר נכנס למנה אליה הוא מיועד)

הכנה:

1. שוטפים וחותכים את הירקות בצורה גסה.

2. מוזגים שמן לסיר ומכניסים את הירקות לטיגון קל עם התבלינים.

3. טיגון הירקות מאפשר לטעמים להשתחרר החוצה, אפשר להרגיש זאת לפי הריח שמשתחח בטיגון.

4. מערבבים את הירקות והתבלינים.

5. מוזגים מים לסיר עד שהירקות מכוסים ולא יותר, לכמות כזו של ירקות יש כ- 2 ליטר מים.

6. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומכסים את הסיר.

7. מאפשרים לסיר לבעבע כ 40 דקות.

בכל מטבח (של מסעדה) יש מתכון מעט שונה לכל ציר, יש שמאפשרים לציר לרתוח כ 20 דקות בלבד, ויש שיותר.

8. מסננים את הירקות מהציר, מקררים ומאחסנים במקרר עד שימוש. אפשר להקפיא עד 3 חודשים. כשרוצים להשתמש מפשירים לפי הצורך.

9. ניתן להשתמש במגוון מנות רב, שיש בהם שימוש בנוזלים כמו ריזוטו, קדירה בשרית או צמחונית, אפילו לאפיית לחמים.